几乎人人都听过那句"好酒就是陈酒"。这话说得动听,却容易误导:绝大多数葡萄酒都是为年轻时饮用而酿造的,也就是在采收年份后的一到三年内喝掉。只有一小部分酒款有足够的结构,可以陈年五年、十年、二十年甚至更久。而且,即使是这些酒,也要保存得当才能走到那一步。
在这份指南里,你将了解葡萄酒为什么会变质、理想的存放条件是什么、在家里行之有效的存放方法,以及如何判断手上那瓶心爱的酒经不经得起等待。
葡萄酒为什么会变质?
葡萄酒是有生命的。在瓶中,酸、单宁、酒精、糖和香气化合物仍在缓慢地相互反应。条件good时,这些反应会让酒变得更柔和、更复杂;条件不好时,酒就会失去果香、清新感和平衡。主要的"元凶"有:
- 高温。 这是头号敌人。超过 25 °C,葡萄酒会老化得过快,可能带上"煮过"的味道,像果酱一样。夏天汽车的后备箱,或冰箱顶部,几周内就能毁掉一瓶酒。
- 温度波动。 忽高忽低会让酒液热胀冷缩,顶动瓶塞,让空气进入瓶内。温度稍高但稳定,也比每天起伏不定要好。
- 氧气。 少量氧气透过瓶塞,有助于酒的演变;过量则会使酒氧化:红酒发褐,白酒颜色变深,闻起来像放软的苹果或雪莉酒。
- 光线。 阳光和荧光灯含有大量紫外线,会改变酒中的化合物,产生令人不悦的气味。起泡酒和装在透明瓶中的白酒最为敏感。
- 瓶塞干缩。 软木塞封瓶的酒如果长期竖着放,瓶塞会变干、收缩,让空气渗入。
- 震动和强烈气味。 持续的震动会搅动酒液,妨碍酒的演变。强烈的气味(清洁剂、油漆、香料)在数月之中可能穿透瓶塞。
有一点很重要:著名的"软木塞味"(酒闻起来像湿纸板或霉味)并不是存放不当造成的。它是软木受到污染所致,十分罕见,而且在酒装瓶时就已存在。
理想的存放条件
| 因素 | 理想状态 | 原因 |
|---|---|---|
| 温度 | 12至14 °C,保持稳定 | 缓慢而均衡的演变 |
| 湿度 | 60%至75% | 保持瓶塞弹性,又不会让酒标发霉 |
| 光线 | 黑暗 | 避免紫外线引起的反应 |
| 摆放方式 | 平放(软木塞) | 瓶塞保持湿润,密封完好 |
| 环境 | 无震动、无强烈气味 | 让酒安静休息 |
螺旋盖的酒可以放心竖放:没有瓶塞,也就不存在干缩的问题。
存放方法:从最简单到专业级
1. 家中阴暗凉爽的角落。 如果酒会在未来几个月内开瓶,一个封闭的柜子就够了,远离厨房、阳光和会发热的电器。在气候温和的库里蒂巴,放在室内房间的柜子里,一年中大部分时间效果都不错。避开洗衣房、烧烤区和冰箱顶部。
2. 恒温酒柜。 对于经常买酒或想存放多年的人来说,这是最佳选择。8至30瓶容量的家用型号,全年都能保持温度稳定。建议选压缩机式的,炎热天气里控温更稳;如果白酒和红酒都要存,可以选双温区的。
3. 天然酒窖(地下室)。 凉爽、黑暗、湿润的地下室,是欧洲经典的酒窖。在巴西的住宅里很少见,但有的话堪称完美。
4. 普通冰箱。 适合冰镇,也适合**短期(几天或几周)**存放。它对酒的演变来说太冷,对瓶塞来说又太干燥,不适合存放数月。
所有葡萄酒都能存放多年吗?
不能。让一款酒能够优雅陈年的是它的结构:酸度、单宁、糖分,有时还有酒精。它们是葡萄酒的"天然防腐剂"。
适合年轻时饮用的酒(采收年份后2至3年内):
- Prosecco 这类起泡酒,酿造目的就是展现新鲜的果香。可以试试 Tenuta Prosecco DOC Brut 或 V8+ Prosecco Rosé Millesimato。
- 清淡、芳香的桃红酒和白酒,例如 Quinta do Portal Trevo Vinho Verde Rosé 和 Trapezio Vineyard Sauvignon Blanc。
- 日常饮用的年轻红酒,果香浓郁,没有经过长时间的橡木桶陈酿。
- 不添加亚硫酸盐的葡萄酒,例如 Château Le Plantey Sans Sulfites Médoc:亚硫酸盐能保护葡萄酒,所以没有它的话,存放要更加小心,时间也应更短。
随时间变得更好的酒(5年、10年、20年甚至更久,视酒款而定):
- 来自名产区、结构扎实的红酒,如 Barolo 和 Amarone。用 Nebbiolo 葡萄酿成的 Bricco Barolo DOCG,以及 Costa Arente Amarone Riserva DOCG,其单宁和酸度足以支撑多年的窖藏。
- Douro 的顶级红酒,如 Quinta do Portal Grande Reserva Tinto 和 Quinta do Portal Auru。
- 适合陈年的阿根廷红酒:Trapezio Bobó 系列,涵盖2011至2015年份,是一款酿得出色的 Malbec 如何在瓶中演变的绝佳例子。
- 有结构、经过橡木桶陈酿的白酒,例如法国的顶级 Chardonnay。来自法国南部 Limoux 的 Toques & Clochers St Polycarpe,展示了白酒如何随着时间获得蜂蜜、坚果和布里欧修的风味。
那波特酒呢? 要看风格。标注年份的 Tawny(10年、20年、30年)已经在酒庄的橡木桶中完成了陈酿:买来就可以喝,在瓶中不会再变得更好,但也不会很快变质。开瓶后,放在冰箱里可以保存数周,甚至几个月。请看 Quinta do Portal Old Tawny Porto 10年 和 20年款。Vintage 波特则是专为在瓶中陈年数十年而酿造的风格。LBV(Late Bottled Vintage)介于两者之间:在橡木桶中陈酿四到六年,上市即可饮用,同时还能承受几年的窖藏。可以试试 Quinta do Portal Porto LBV 2018。
开瓶之后,能放多久?
瓶口封好(塞上瓶塞或盖好瓶盖)并放入冰箱的情况下:
| 葡萄酒 | 平均可保存 |
|---|---|
| 起泡酒(使用专用瓶塞) | 1至3天 |
| 白酒和桃红酒 | 3至5天 |
| 红酒 | 3至5天(上桌前半小时从冰箱取出) |
| Ruby 波特和 LBV | 1至3周 |
| Tawny 波特 | 1至3个月 |
真空泵和惰性气体(氩气)可以帮助多保存几天。
一句话总结
放在黑暗处,平放,保持在 12至14 °C 左右且温度不波动,并记住:不是每款酒都适合等待。清淡清新的酒趁现在享用;结构扎实的酒,则可以放进酒窖。
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饮酒请适量。禁止向未满18周岁者销售。